La cocina oaxaqueña es, junto con la de Yucatán y la del Bajío, una de las más complejas y ricas de México. Lo que en otras ciudades es “cocina regional de exportación” simplificada, en Oaxaca lo encuentras en su versión original, cocinado como se hacía antes de que el turismo lo popularizara. Comer bien en Oaxaca es sorprendentemente fácil y barato si sabes dónde ir.
Los platos que definen la cocina oaxaqueña
Tlayuda: La base de la cocina oaxaqueña. Una tortilla grande de maíz tostada, untada con frijoles negros refritos, asiento (manteca de cerdo), quesillo y tu elección de carne (tasajo, cecina, chorizo negro oaxaqueño). Una tlayuda bien preparada es una comida completa. Precio en mercado: $60-90 MXN. En restaurante: $90-150 MXN.
Los siete moles: Oaxaca es famosa por sus siete variedades de mole: negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y manchamanteles. El mole negro (con chile mulato, chilhuacle negro, chocolate y más de 30 ingredientes) es el más complejo y representativo. Una buena porción de mole negro sobre pollo con arroz y tortillas: $100-150 MXN.
Tasajo, cecina y chorizo negro: El trio de carnes curadas oaxaqueñas. El tasajo es carne de res salada y secada al sol. La cecina es de cerdo. El chorizo negro usa sangre en su preparación y tiene un perfil de sabor intenso y diferente. Probarlo al asar en el Mercado 20 de Noviembre es obligatorio.
Quesillo: El queso de Oaxaca, en hebras que se pueden estirar. Fresco, suave, ligeramente salado. Se come en tlayudas, en quesadillas, o solo. En el mercado, los vendedores de quesillo lo enrollan en bolas que se venden por tamaño: $30-80 MXN.
Chapulines: Saltamontes tostados con limón y sal. La proteína ancestral oaxaqueña. Crujientes, sabor a umami, se comen solos o encima de guacamole. Los encontrarás en todos los mercados. Precio: $20-40 MXN la porción pequeña. Son más ricos de lo que parecen.
Mezcal: Técnicamente no es comida, pero es inseparable de la experiencia gastronómica oaxaqueña. El mezcal artesanal de palenque (hecho a mano, destilado en olla de barro o alambique de cobre) es radicalmente diferente al mezcal industrializado. Una copa de mezcal de papalometl o de tobalá en un bar de la ciudad: $80-150 MXN. Botella directa de productor en Matatlán: $150-400 MXN.
Chocolate oaxaqueño: El cacao de Oaxaca se muele con azúcar, canela y almendras. El resultado es una pasta que se disuelve en leche o agua caliente para hacer el chocolate. En la Calle Mina y en el Mercado Benito Juárez hay molinos donde lo muelen al momento. $80-150 MXN por tableta de 500g.
Dónde comer barato y auténtico
Mercado Benito Juárez
El mercado central, a una cuadra del Zócalo. El piso de abajo tiene puestos de comida cocinada: comida corrida (sopa + guisado + agua + tortillas): $60-90 MXN. Desayunos de enfrijoladas, chilaquiles rojos y memelas desde las 7h: $40-70 MXN.
Mercado 20 de Noviembre (pasillo del humo)
A un lado del Benito Juárez. Puedes comprar tu propia carne (tasajo, cecina, chorizo, quesillo) en los puestos y llevarla al “pasillo del humo” donde las señoras la asan en brasas por $10-20 MXN adicionales. La comida más barata y auténtica de Oaxaca: $80-120 MXN para comer bien.
Mercado de Abastos (comida local sin turistas)
El mercado más grande de Oaxaca. Los puestos de comida del interior sirven comida corrida local por $50-70 MXN. No hay menú en inglés y pocos turistas llegan aquí. Los mejores tacos de estofado y el mejor memudo de la ciudad están aquí.
Tlayudas en la Calle Mina
La calle Mina tiene varios puestos nocturnos de tlayudas que abren desde el atardecer hasta la madrugada. Los más concurridos por locales son los que no tienen cartel turístico. Tlayuda grande + bebida: $90-130 MXN.
Restaurantes de nivel medio (buena calidad, precio razonable)
Los Pacos (varias sedes)
Restaurante familiar oaxaqueño sin pretensiones. El menú del mediodía incluye sopa, mole o estofado, postre y agua: $80-120 MXN. Probablemente la mejor relación calidad-precio en restaurante formal de la ciudad.
El Biche Pobre (dos sedes)
Clásico oaxaqueño. El caldo de pollo con hierbas de la región es reconfortante. Tlayudas y estofado bien preparados. Precio plato: $90-150 MXN.
Itanoní (especialidad en tortillas y antojitos)
Solo sirven antojitos de maíz nativo oaxaqueño. Las tortillas son elaboradas con variedades de maíz criollo (negro, amarillo, rojo). Memelas, tostadas, tlayudas. Precio: $60-120 MXN. Para apreciar la profundidad del maíz oaxaqueño.
Restaurantes gastronómicos (experiencia de alto nivel)
Para una comida especial, Oaxaca tiene algunos de los mejores restaurantes de México:
| Restaurante | Precio/persona (sin bebidas) | Especialidad |
|---|---|---|
| Origen (Rodolfo Castellanos) | $400-600 MXN | Cocina oaxaqueña contemporánea |
| Casa Oaxaca | $350-550 MXN | Clásicos reinterpretados |
| Los Danzantes | $300-500 MXN | Gastronomía regional con mezcal |
| La Olla | $200-350 MXN | Cocina tradicional sin pretensiones altas |
Una de estas experiencias a la semana es perfectamente compatible con el presupuesto nómada cómodo.
La gastronomía oaxaqueña cambia con las estaciones: ingredientes distintos según el mes, diferentes frutas, distintas versiones del mole. En el foro de Nomadaz los nómadas que están en Oaxaca comparten qué mercado está mejor esta semana, qué nueva apertura vale conocer y qué está en temporada. Únete antes de llegar.